7. novembri menüüs oli pasta bolognese, pasta carbonara ning maiustamiseks panna cotta.
Pasta bolognese
Pasta
bolognese koosneb kahest osast – pastast ja bolognese lihakastmest.
Pastat võib kasutada millist ihu paremaks hindab,
kuid tagliatelled on parimad. Mulle
endale meeldib keerutada häid omavalmistatud spagette selles maailma vanima ülikoolilinna nime kandvas
kastmes.
Teine osa ehk lihakaste on hakklihal põhinev
tummine kaste, milles arvatust vähem
tomatit kui pealt paistab. Itaalia perenaised alustavad selle kastme
keetmist kohe pärast hommikusööki, et lõunaks valmis saada. Hea kastme saladus on lihtne - mida kauem
keeta, seda paremaks läheb.
Tihti arvatakse, et tegu on tomatikastmega, kuid
tegelikult on selles väga vähe tomateid, vahest ainult paar supilusikatäit
tomatipastat.
Bologna kohalikud serveerivad seda kastet värskelt
valmistatud tagliatelle'ga (tagliatelle alla bolognese). Retsepte on mitmeid ja
need erinevad üksteisest suuresti. Alates väga pikka aega nõudvast raguu alla
bolognese valmistamisest kuni lühikest aega nõudva sugo di carne'ni (lihakaste
– eesti k). Tooraineteks peavad aga
alati olema veise hakkliha, Itaalia peekon (pancetta), sibulad, porgandid,
seller, tomatipasta, lihapuljong, valge vein ja piim.
Audentset bolognese’t tuleb aga serveerida pigem
üldse mitte spagettidega, vaid
munapastataignast tagliatelle’dega, kusjuures nende valmistamine on samuti
täpselt paika pandud patenditud retseptis, millega on näiteks määratud ka
lintnuudlite laius – kaheksa
millimeetrit.
Itaalia põllumeeste ühendus Coldiretti on toonud
ära ka autentse 1982 aastal patenteeritud retsepti:
„Nelja inimese toitmiseks läheb vaja 300 g
veisehakkliha, 150 g peekonit, 50 g kollaseid porgandeid, 50 g varssellerit, 30
g sibulat, 5 spl tomatipüreed, pool klaasi kuiva valget veini, 250 ml piima ja
veidi veiselihapuljongit. Peekon praadida kergelt läbi koos porgandite, selleri
ja sibulaga. Lisada liha, vein ja puljong, lasta särisema ja lisada tomatipüree
ning jätta kaheks tunniks tasaselt hauduma, lisades aeg-ajalt piima. Lõpuks
timmida maitset musta pipraga. Kastet tuleb teha suure hoolega ja hautada
erakordselt aeglaselt. Tagliatelle’t ei tohi vähemalgi määral üle keeta ja
viimasel hetkel enne serveerimist tuleb puistata peale riivitud parmesani.“
Retsept bolognese kastmeks
Neljale sööjale
300 g veisehakkliha
150 g peekonit
50 g kollaseid porgandeid
50 g varssellerit
30 g sibulat
5 spl tomatipüreed
150 ml kuiva valget veini
250 ml veiselihapuljongit (või vett)
Peekon praadida kergelt läbi koos
porgandite, selleri ja sibulaga. Lisada liha, vein ja puljong, lasta särisema
ja lisada tomatipüree ning jätta kaheks tunniks tasaselt hauduma, lisades
aeg-ajalt piima. Lõpuks timmida maitset musta pipraga.
Kastet tuleb teha suure hoolega ja hautada
erakordselt aeglaselt.
Tagliatelle’t ei tohi vähemalgi määral üle
keeta ja viimasel hetkel enne serveerimist tuleb puistata peale riivitud parmesani
Klassikaline pasta carbonara
Kahele sööjale
200 g spagette
1 muna + 2 munakollast (kasutasime
lihtsalt 2 muna)
50 g riivitud parmesani
50 g toorsuitsu peekonit
2 küüslauguküünt
soola
pipart
peterselli
30 g võid
Vispelda kokku muna ja munakollased ning
lisa riivitud juust. Jäta natuke juustu serveerimiseks ka. Haki
toorsuitsupeekon ja küüslauk.
Lase pasta veel keema tõusta ja keeda
spagetid soolvees “al denteks”.
Aega peaks see võtma ca 7 min. ARVESTA, ET
VÄRSKE PASTA KEEB KIIREMINI!
Niikaua jõuate ära teha muud
ettevalmistused.
Kuumuta pann, lisa või ja hakitud peekon.
Pruunista ning lisa hakitud küüslauk. Prae tasasel tulel, et küüslauk ära ei
kärssaks. Nõruta spagetid, jättes natuke alles pasta keeduvett.
Lisa peekonile spagetid, sega ning lisa
muna ja juustusegu. Lisa surts pastakeeduvett, sega korralikult läbi ja võta
pann tulelt. Maitsesta soola ja pipraga ning serveeri kohe hakitud peterselli
ja riivitud parmesaniga.
Tarretised
Alustuseks želatiini kasutamisest
Pulbritest
Kõige hõlpsam on kasutada hästi
peeneteralist, sest see vajab kõige vähem pundumisaega.
20 g pulbri leotamiseks arvesta kuni 100
ml külma vett. Leotamise käigus imevad želatiiniterad endasse kogu vedeliku ja
paisuvad mitmekordseks. Selleks kulub umbes 3-15 minutit, sõltuvalt terade
suurusest. Tulemuseks on tihke valkjas mass.
Kuumutada saab želatiini mikroahju
sulatusrežiimil, elekripliidi hästi madalal kuumusel või veevanni kohal. Viimane
on neist kõige kindlam ja turvalisem. Kui želatiin on muutunud
läbipaistvaks vedelikuks (sega, ära klopi vahtu J), lase sel veidi jahtuda
ja kalla siis peene nirena ja vajadusel läbi sõela - kogu aeg tarretist segades
- segu hulka.
Parajalt pehme ja mitte liiga tugeva
tarretise saamiseks läheb 1 liitri kohta vaja umbes 30 g želatiini. Pokaalis
serveeritava puhul piisab 25 g.
Lehtželatiin
See tuleb panna külma vette ja hoida
seal 5 minutit. Pigista pehmed lehed liigsest veest ja sega kuuma vedeliku
hulka.
Kui soovid tarretada külma segu, kalla
pehmetele lehtedel pisut kuuma vett (ühele lehele 1-2 sl vett) ning sega
želatiini lahustumiseni. Alles siis lisa peene nirena ülejäänud vedelik ja sega
pidevalt.
Külma segu puhul on oht, et želatiin
muutub niitideks ja ei tarretagi segu.
Ühest lehest jätkub 100 ml vedeliku
tarretamiseks.
7 lehte = 15 g pulbrit
1 leht võrdub 1/2 tl pulbrit.
Kuidas želatiini kasutada?
Želatiini kasutades maitsesta põhiaineid
üsna tugevalt, kuna lisavedelik želatiini näol nõrgendab maitset.
Happelisem (soolasem ja väga magus ka)
toit vajab rohkem želatiini.
Ära lase želatiini kuumutamisel keema, see
nõrgendab selle tarretumist.
Aseta želatiinilehed külma vette
ükshaaval, nii väldid nende kokkukleepumise.
Jäta želatiin kõigist komponentidest alati
viimaseks, vahustatavate komponentide olemasolu puhul eelviimaseks.
ENNE ŽELATIINI LISAMIST PEAKS SEGU OLEMA
TOASOE. Liiga külmade komponentide puhul võib tardumine alata juba
segamisanumas.
Kui oled želatiini lisanud, tõsta
segu kohe ettevalmistatud vormi(desse).
Pokaalides serveeritav tarretis peaks
külmas olema umbes paar tundi, väljakummutatava toidu tarretumine võtab aega
5-6 tundi. Ära säilita tarretisi üle 3 ööpäeva, kuna siis muutub toit
sitkeks/kummiseks.
Kuidas tarretis anumast kõge paremini
kätte saada?
Keraamilised, klaas- ja portselananumad
täida enne tarretisega täitmist hetkeks jääkülma veega, seejärel nõruta.
Metallist vormide puhul aseta nõu koos
tarretisega 10 sekundiks sooja veevanni. Keera järsu liigutusega vorm vaagnale
ja oota, kuni tarretis välja vajub. Kui esimesel korral ei õnnestu, korda sama
veelkord. Ära kasuta liiga kuuma vett: see sulatab tarretise sileda
pealispinna.
Keeruka kujuga vormi puhul kata vorm seest
imeõhukese õlikihiga.
Tarretise põhiretsept
Neljale sööjale
400 ml maitsestatud marjamahla
1 sl ehk 15 g želatiini
3-4 sl vett
Sidrunhapet vajadusel
Valmistamine:
Lisa magusale marjamahlale külmas vees
leotatud ja kuumaveevannis sulatatud želatiin, sega hästi, kuumuta keemiseni ja
maitsesta. Jahuta segu 30-50 kraadini ja kui tarretis hakkab venivaks muutuma,
võid alustada toodete katmist.
Soovitav on seda teha jahedas ruumis, mis
kiirendab tarretumist.
Külmunud marjade lisamine kiirendab
tardumist.
Panna cotta
Panna cotta tähendab itaalia keeles
kuumutatud/keedetud koort.
Traditsiooniliselt redutseeriti (tähendab kokku keetmist mahu
vähendamiseks ja maitse tugevdamiseks) koort/piima/koore-piimasegu aeglaselt
kuumutades kolmandiku võrra, siis segati leotatud ja sulatatud želatiiniga ja
lasti jahedas tarretuda.
Tänapäeval kutsutakse panna cotta'ks ka mitmeid kuumutamata tarretatud
magustoite.
Hea panna cotta saladus on kasutada võimalikult vähe želatiini, sest panna
cotta peaks jääma natuke kreemjas. vormist välja löödult veidi võdisev.
Panna Cotta peab sisaldama tarretisainet - olgu see siis želatiinipulber
või -lehed. Taimetoitlased ja veganid võivad loomulikult želatiini asemel
kasutada agar-agarit vm taimseid tarretisaineid.
Põhikomponendiks peab olema midagi koorelaadset - lubatud on piim,
vahukoor, kohvikoor, sojapiim, keefir, petipiim, kookospiim vms. Eelnevaid on
lubatud segada.
Panna cotta't võib serveerida magustoidupokaalis või ümberkummutatult
taldrikul (esimesel juhul läheb želatiini vähem, teisel juhul veidi rohkem).
Panna cotta võib olla maitsestatud marjade, vanilje, ingveri, kakao,
kookose või millegi muuga.
Eriti armas oleks, kui serveeriksite panna cottat koos marjapüree või
coulis-kastme või puuviljakompotiga – jääb serveerides kaunis.
Vana Tallinna panna cotta
Kokasaade
"Parim maitse" 7. märts 2009
0,75 l vahukoort
0,25 l piima
150 g suhkrut
1 vanillikaun
25 g želatiini
6 cl Vana Tallin Creme´i
100 g külmutatud maasikaid
100 g külmutatud vaaarikaid
50 g pohli
100 g suhkrut
100 ml vett
10 g sidrunimahla vajadusel
½ kaneelikoort
Kalla vahukoor ja piim kastrulisse, lisa juurde suhkur ja pikkupidi pooleks
lõigatud vaniljekaun, kaneelikoor ja Vana Tallinn.
Kuumuta keemiseni kogu aeg vispliga segades kuni suhkur on sulanud (suhkru
kogust võid vastavalt maitsele muuta).
Kuumuta tasasel tulel (NB! keeta ei tohi) 5-10 minutit. Tõsta kastrul
tulelt ja lase seista 30 minutit.
Leota želatiin väheses külmas vees 15-20 minutit, seejärel sulata
vesivannil ja kalla peene joana koore-piima segule juurde. Sega vispliga.
Eemalda vaniljekaun ja kaneelikoor, kurna ning kalla mass pokaalidesse või
vormidesse.
Kastme jaoks hauta kergelt marjad suhkruga.
*Võid maitsestada mõne muu meelepärase napsuga
*Võid maitsestada mõne muu meelepärase napsuga
 |
| Meie panna cottad. Roosa on värvitud punase peediga |
Kommentaarid
Postita kommentaar