Ravioolid
Selle nime
all tuntakse kõikvõimaliku kujuga pastat, mida on saada erinevate täidistega,
neist eelistatuimad on ricotta ja spinat. Leida võib väikesi, keskmisi ja suuri
ravioole. Tavaliselt serveeritakse eelroana.
Ricotta
Täpsust
taga ajades polegi Itaalia ricotta üldse juust ega isegi mitte kodujuust, vaid
viimasega sarnanev mass, mis valmib juustuvalmistamise kõrvalproduktist ehk
vadakust.
Parma
juust ehk Parmesan (itaalia keeles ametlikult Parmigiano-Reggiano)
Kõva
teraline juust, mis pärineb Põhja-Itaaliast. Selle juustu ajalugu on uskumatult
pikk, ulatudes 11. sajandisse. Keskmiselt 37%lise rasvasisaldusega, kuiv, väga
kõva, teralise, peaaegu kristalse struktuuriga juust.
Parmesani
valmistamiseks kulub 2 aastat, kusjuures ühe kilo juustu valmistamiseks kulub
16–20 liitrit erinõuetele vastavat piima, mille eest tarnijatele makstakse kaks
korda rohkem kui tavalise piima eest. Originaaljuust on seetõttu väga kallis.
Parmesani maitse on väga intensiivne, juust ise aga nii kõva, et riivimisel muutub
ta mannataoliseks pulbriks. Sellest johtuvalt kulub parmesani
toiduvalmistamisel üllatavalt vähe. Kuumtöötlemisel parmesan, nagu ka teised
väga kõvad juustud peaaegu ei sula ning teda kasutatakse seetõttu pigem
maitsestamiseks kui toiduainete omavaheliseks sidumiseks. Lauajuustuna
söömiseks lõigatakse juustuhöövli või kartulikoorimisnoaga imeõhukesi laaste.
Riivitud juustu riputatakse serveerimisel segasalatite peale (nt Caesari salat)
ning klopitakse vinegrett- või ka muudesse külmadesse kastmetesse. Väga tuntud
roog on ka penne pestokastme ja parmesaniga; hästi passib parmesan muidugi ka
peaaegu kõikide teiste kuumade pastakastmete ja -roogadega. Kindlasti riputage
veidi parmesani pitsade ja gratäänide (eriti aga tomatit, mereande, brokolit
või lillkapsast sisaldavate) pinnale.
Mozzarella
Napoli
regioonist pärinev mahedamaitseline ja pehme konsistentsiga noor juust, mida
Itaalias varemalt valmistati ainult vesipühvlipiimast, nüüdisajal aga kas
pühvli ja lehmapiima segust või isegi ainult lehmapiimast.
Selle kogu
maailmas tuntud ja hinnatud juustu valmistamisel kasutatakse erilist pasta
filata meetodit, mis seisneb juustumassi venitamises ja saadud niitide
kerimisel ümber pulkade. Oma nimegi olevat juust saanud sõnast mozzare, mis
tähendab murdmist või äralõikamist.
Mozzarella
on üks vähestest juustudest, mis talub külmutamist ilma märgatavate maitse- või
struktuurimuutusteta. Lihtsalt mähkige juust tihedalt toidukilesse ja
külmutage; sulatamiseks eemaldage kile ja laske külmkapis 8 tundi sulada.
Kasutusvõimalusi.
Oma kodumaal ei kasutata pitsajuustuna kunagi ühtki teist juustu peale
mozzarella, riivitud Parmesaniga maitsestamine muidugi välja arvatud. Kindlasti
proovige seda hõlpsasti sulavat juustu ka kuumade võileibade kattena ning
ahjuroogade katmiseks. Suurepäraselt maitseb tükikesteks lõigatud
mozzarella-salatites.
Pasta tainas ravioolidele Itaalia kokkadelt
Retsepti jagasid kokad õpetaja Iinale Eestit külastades
(sobib igasuguse pasta valmistamiseks)
2 toorest muna
200g jahu (võimalusel 1/2 kogusest durum jahu)
õli (itaallased kasutavad oliivõli)
täidis
serveerimiseks kaste
- Pane
jahu lauale hunnikusse. Tee süvend keskele. Aseta sinna muna ja õli. Sega
need ettevaatlikult jahuga. Soovi korral sega jahu sisse värvi. Meie
kasutasime värvimiseks petersellist, punapeedist, porgandist ja
kukeseene-saialille segust tehtud jahusid
- (Meie
tegime nii, et kaussi lahtilöödult muna ja veidi õli ja veidi soola ja
siis hakkasime jahu lisama …)
- Seejärel
hakka sõtkuma, kuniks tekib tihe ja kõva tainas. Jahusegu võib pisut üle jätta, kui tainas liiga kõvaks hakkab minema
- Kata tainas kilega, et ei kuivaks liigselt. Lase sel seista pool kuni tund aega. (Võib ka eelmisel päeval valmis teha ja külmkapis üle öö seista)
- Valmista
täidis (retseptid allpool)
- Tee
käed jahuseks ning vajuta ravioolitainas lapikuks. Jaota tainas osadeks.
Pastamasinaga ravioolitaina rullimiseks tee pikliku kujuga lapikud
vorstikesed, et tainast vähem raisku läheks
- Alustades alguses suuremast vahest, rulli tainas ettevaatlikult läbi pastamasina. Korda seda veel üks kord. Seejärel keera pastamasina vahe väiksemaks ühe numbri võrra ning rulli tainast jälle 2 korda läbi pastamasina. Pastamasinat kasutades kõigepealt kõige laiem nr 6 vahega, siis nr 4 vahega ja siis nr 2 vahega. Toimi selliselt seni, kuni tainariba on soovitud paksuseni rullitud. Tee sama kõikide tainaribadega
- Pane
jahusele pinnale üks tainariba. Määri pind lahtiklopitud munaga, seda võid
teha ka pärast täidise lisamist aga siis kleepub täidist pintsli külge ja
….
- Aseta
sellele peale mõistlike vahedega lusikatäite kaupa täidist
- Määri
pealepole asetatava tainariba pind lahtiklopitud munaga, siis kleepub
ülemine osa kindlalt alumisega kokku
- Pane
täidisepallidega tainaribale peale teine munaga määritud tainariba, munane
pool alla (see las olla veidi suurem, kuna tuleks peale asetada mitte nii
pingule tõmmatult)
- Seejärel
suru kergelt kaks tainast näpuga täidiste vahelt kinni ning lõika välja raviooliruudud (KLASSIKA) aga võid ka ringikujulised teha
- Suru
näppude vahel kõik ravioolid äärtest kindluse mõttes veel korralikult
kinni
- Valmista
kaste (retsept allpool)
- Pane
vesi keema. Tee see kergelt soolaseks - itaallaste sõnul Vahemere soolaseks. Sool käib keeduvette alati enne ravioole
- Lisa
lusikatäis õli, et pasta kokku ei kleepuks
- Ravioole keetes peab vesi hoogsalt keema. Varsti tõusevad nad järjest peale ja ongi valmis. Olenevalt täidisest 3-4 minutit, et raviooli tainas jääks al dente ehk kuni pasta osutab hambale veel kerget vastupanu.
- Võta ravioolid vahukulbiga veest välja ja
serveeri.
 |
| Pasta rullimine |
 |
| Ravioolide vormimine |
 |
| Ravioolide keetmine ja serveerimine |
Ravioolitäidis spinati ja suitsukanaga
1 kogusele pastatainale
4-5 sööjale
75 g spinatilehti või külmutatud spinatit
100 g ricottat
200 g suitsutatud broilerikintsuliha
soola, pipart
1 muna servade määrimiseks
Serveerimiseks oliiviõli, pipart, parmesani
Kreemjas täidis spinati, suitsukana ja ricottaga on üks
paremaid kooslusi ravioolitäidises. Spinati ja ricotta omavaheline kergus ning
õrn suitsukana maitse, mis lõpptulemusel maitsemeeli paitab on lausa suus-sulav.
Juustutäidis ravioolidele
1 kogusele pastatainale
4-5 sööjale
125 g mozzarellat
200 g ricottat
30 g värskelt riivitud parmesani
1 küüslauguküüs
2 peotäit spinatit või 2 palli külmunud spinatit
soola, pipart
1 muna servade määrimiseks
30 g võid spinati kuumutamiseks
pisut peterselli
Täidiste valmistamine
Kõigepealt peaks olema valmis pasta.
Olenevalt retseptist sega kausis ühtlaseks seguks vastavalt riivid juustud, ricotta, maitseained, hakitud kanaliha, hakitud küüslauk ning kuumal pannil võiga kokku kuumutatud, pisut jahutatud ja väiksemaks hakitud spinat. Maitsestad soola ja pipraga. Sisu peaks olema veidi rohkem
soolane, sest täidis on see, mis annab toidule maitse.
Retseptides olevaid täidiseid võib veidi üle jääda, aga sellest pole hullu – leivakatteks sobivad need imehästi.
 |
| Täidise valmistamine |
Koorekaste ravioolidele
1 kogusele ravioolidele
200 g rõõska koort (35%)
4 sl parmesani, riivitult
Kastme valmistamiseks kuumuta potis koor, lisa
parmesan ning sega seni, kuni juust on sulanud. Serveerimiseks tõsta äsjakeedetud ravioolid taldrikule ja vala kastmega üle. Võid lisada peale veel sortsukese oliiviõli, riivitud parmesani ning värskelt jahvatatud pipart.
Kastmeks sobib alati ka sulatatud või maitserohelisega ning peale raputada veel parmesani ja pipart.
Kommentaarid
Postita kommentaar