RISOTO JA AHJUS ÜLEKÜPSETATUD KEEL

Üldine jutt risoto kohta siit

Risoto on traditsiooniline Itaalia riisiroog. Pärit nagu juba eessõnas mainitud Põhja-Itaaliast, eeskätt Piemonte idaosast ning Lombardia lääneosast, kus laiuvad Itaalia suurimad riisipõllud.

Ning on teada, et risoto on Itaalia ülemise otsa suurlinnade Milano ja Torino köögi alustala.

Risoto valmistamiseks kasutatakse üldiselt ümarat risotoriisi - näiteks Arborio või Vialone Nano sorte -, mida enne vedeliku lisamist veidi aega õlis kuumutatakse.

Riisi segatakse pidevalt, vedelik – puljong, vein - lisatakse aegamisi, ja lastakse see enne järgmist vedeliku lisamist pea täiesti riisi imenduda.

Sellise valmistusviisi tulemuseks on kreemjas, kuid mitte pudrune riis, sest tärklise vabanemisel riisist muutuvad riisiterad kleepuvaks, kuid jäävad terveks.

Risoto puhul ongi oluline, et riisitärklis koos puljongi ja veiniga moodustavad “hammustatavate” riisiterade ümber kastmelise kreemi.

Risoto variante on sadu vastavalt sellele, milliseid maitsekomponente kasutatakse – igal pereisal, pereemal ja vanaemal on oma retsept, igal piirkonnal ja ühiskonnakihil oma -, kuid reeglina kuulub iga risoto juurde nii nimetatud soffritto ehk passeeritud köögiviljad, puljong, maitseained ning risotoriis. Tihti lisatakse risotole peale köögiviljade mereande, kana, seeni, juustu, vorsti ning veini ja ürte.

Ehk siis risotot saab teha kõigest, samamoodi nagu pastat, oluline on valida alati hea puljong, õige risotoriis ja pisut aega, et maitsed timmida ja õige kreemisus roale saada.

Rääkides aga stiilidest, siis kuulsaimad risotod on loomulikult risotto alla Milanese (risoto Milano moodi), mida valmistatakse lihapuljongi ning safraniga ning serveeritakse traditsiooniliselt koos osso bucco'ga; teiseks risotto negro (must risotto), mis kuulub Veneto köögi meistriklassi hulka ja kus musta värvuse annab roale seepiatint; kolmas kuulus riisiroog on risotto al Barolo, mille valmistamisel kasutatakse punast Barolo veini, mis värvib roa purpurselt punaseks.

Aeglus on võti maitsesügavusse!

Risoto valmistamisel on tegelikkuses vaid kaks olulist nüanssi: 100% tähelepanu toidu valmistamisele ja aeglus. Risoto on roog, mida kiirustada ei saa ning mille tegemise ajal peab olema pidevalt köögis olemas – muul juhul on riis potipõhjas kinni ning võib hakata uue laari hakkama panemisele mõtlema.

Jätame ka meelde, et risotot saab valmistada vaid nii öelda risotoriisist ehk riisist, mis annab välja rohkem tärklist nagu Arborio või Vialone Nano riisisordid. Ning kaste ehk see kreemjas kraam, mis täidab tühimikud riisiterade vahel tekib sellest, kui risotot korralikult segades riisiterad üksteise vastu hõõrudes tärklist eraldavad.

Risoto valmistamine on omamoodi rituaalne meditatsioon, mille juures peab olema täpne, hoolas ning pidevalt “kohal”: algab risototegu sellest, et maitsejuurviljad nagu küüslauk, sibul, ka seller ja näiteks maapirn või fenkol tuleb võis praadida läbi.

Nüüd ongi küsimus stiilis ja eelistuses, et kas lisandid ja lihad panna kohe patta või oodata, kuni risoto on valmimisjärgus.

Selge on see, et pehmemad lihad ja köögiviljad ei kannata tugevat segamist/kloppimist, samuti ei ole paslik panna kohe patta mereande, mis muutuvad lihtsalt kummilaadseks nii pikal kuumutamisel.

Ehk siis vastavalt sellele, millest risoto koosnema hakkab tuleb ka järjestusse seada toorainete lisamine potti.

Kala ja mereannid tuleks panna hiljem, samuti näiteks kirsstomatid, kui on soovi neid mingiski algses ruumilisuses taldrikule serveerida.

Aga … teeme valmis esiteks nii öelda risotopõhja, mida saab siis juba disainida vastavalt isule ja olemasolevale kraamile.

Kui maitsejuurviljad on praetud, tuleb panna patta risotoriis ning ka seda pisut praadida. Kõike teeme madalal temperatuuril, sest pole midagi jubedamat, kui kõrbemisest värvunud risoto või riisiterad.

Kui riis on kergelt praetud polegi muud kui algab risoto keetmine. Pange pliita kõrvale valmis nii pudel valget (või risotto al Barolo tarbeks pudel punast) veini kui kann puljongiga.

Puljongiga on nii, et mida parem on puljong, seda parem on risoto: “rasvavesi” peaks täiendama rooga ning laskma teistel maitsetel tugevneda, mitte tapma sööki. Ehk siis puljongikuubikud ja želeed unustage, pole hea. Veiniga on sedasi, et kuigi risotosse läheb vaid klaas või kaks, on ka kokale vaja pisut “kütust”, söögi tegemine peab olema nauding.

Nii … nüüd on vaja lihtsalt kulbi kaupa hakata lisama risotole puljongit ning pidevalt segades laskma riisil seda endasse imeda, koos puljongiga lähevad sinna ka pannile lisatud muuda maitsed ehk siis vabalt võib enne riisi lisamist maitsestada risotot ka ürtide, vürtside, tšilli ja muu heaga.

P.S. Risotot on ka magusat versiooni ning see on üsna erinev nii levinud riisipudrust, kui riisipudingust. Natukene, kuid siiski.

Kuhu me jäimegi, jah … nüüd pole muud kui umbes 40 minuti jooksul tuleb seista pliidi ees ning pidevalt segades lisada ka paar pokaali veini riisi hulka, lasta sellel imenduda ja alkoholil lenduda. Seejärel jälle kulp puljongit ja nii edasi.

Risoto on valmis, kui risoto on kleepuv ning valgub lusikalt tagasi potti ühtlase, aeglase joana. Nüüd võib lisada mereannid ja muu kergelt puruneva.

Loomulikult ei tohi unustada ka peotäit head Parmesani, riivitud Parmesani.

Meie retseptiks oleva seene ja singi riisiroa tarbeks tuleb ka sink ja seened panna potti enne riisi, nii segunevad maitsed.

Mekitõstjaks passib valge vein.

Kui me räägime pika loo maha Itaalia ühest kuulsamast ja levinumast roast, ei ole võimalik jätkata joogisoovitusi millegi muu, kui Itaalia veiniga.

Vein on Itaalias janukustutaja, mis tõttu pole ka risoto juurde mõtet muud soovitada. Vastavalt siis risotole ja sellesse hautatud maitsetele on küsimus, kas punane või valge vein. Ka vastavalt sellele, kas on mereanni, kana või tumeda liha risoto, jääb ikka valikuks kas punane või valge vein.

Risoto hernepüreega a la Iina

Ilus roheline ja kreemine

Antud kogused ei ole kivisse raiutud, alati võib ja peabki loominguliselt lähenema

Põhi:

500 g risotoriisi

head oliiviõli

rosmariini või tüümiani

1,5 l (vähemalt) head puljongit

1 pdl valget happelist veini

sool, pipar

Hiljem lisamiseks:

300 g parmesani

1 karp sulatatud juustu kui tahad (võtab rohelist värvi vähemaks)

• Kuumutad paksupõhjalises potis väheses õlis riisi ja maitseained ja hakkad siis kulbitäite kaupa lisama puljongit ja vala vahepeal veini ka, soola ja pipart nagunii. Sellele kogusele umbes 400 ml
• Segad ja lisad vedelike, segad ja lisad kuni riis on kreemine ja enam vähem pehme
• Nüüd lisa riivitud parmesan ja hernepüreed osade kaupa, kuniks on paraja paksusega, tõsta tulelt, lase 10 min rahuneda
• Serveeri iseseisva roana või nt rõngaga koos kalaga

Hernepüree on mõttekas varem valmis teha!

300 – 400 g värskeid rohelisi herneid, külmunud sobivad väga hästi

1-2 palli külmunud spinatit kui tahad hästi rohelist värvi, võib ära ka jätta

• Keeda herned väheses vees pehmeks, kurna, kuid jäta keeduvesi alles
• Blendrisse pane sulanud spinat, herned ja lisa nii palju keeduvett, et saad ära püreestada
• Mida paksem püree, seda ilusam jääb värv
• Seda püreed lisad valmis risotole koos parmesani ja sulatatud juustuga
• Kuumutad läbi ja serveerid või kasutad soovitud toidu sees

Ahjus üleküpsetatud keedetud keel

Idee siit

Võid muidugi ka pannil praadida

500 g keedetud, jahutatud, viilutatud keelt

100 g nisujahu, segatud peenikese soola ja pipraga

1-2 lahtiklopitud muna

200 g riivsaia (võid segada ka riivleivaga)

• Viiluta keel, veereta jahus, siis kasta munasse ja siis riivsaia sisse ning lao ahjuplaadile ritta
• Küpseta 200 kraadises ahjus kenasti kuldseks
• Võid muidugi ka pannil praadida, eriti kui teed nt 2-le sööjale pole mõtet ahju vihaseks ajadagi J
• Keelega sobib mädarõika või sinepiga maitsestatud kaste