Keedetud kastanid
Toivo Niibergi
õpetus Pereköögis
Keedetud kastanid maitsevad eestlasele kindlasti sama hästi kui traditsioonilised soolaoad.
Keeda koorega kastaneid soolaga maitsestatud vees 1-1,5 tundi. Ka keedetud
kastanite kõrvale sobib valge vein ja õlu.
Röstitud kastanid
Loputa kastanid ja kuivata köögipaberiga. Tee terava noaga kastanite tipu
poole ristipidi sisselõiked.
Kata kuumakindel serveerimisalus jämeda soolaga ja suru kastanid soola
sisse, nii et tipp paistma jääb.
Küpseta 225-kraadises ahjus umbes 20 minutit, kuni kastanite koor kergest
eemaldub ja nad seest pehmed on (kontrolli küpsust tikuga).
Serveeri kuumalt - kastanid kooritakse näppude vahel ja kastetakse
sidruniga maitsestatud pehme või sisse.
Kastanid söögiks
Artikkel pärineb siit
Rikkaliku valikuga poodides müüakse söödavaid kastaneid. Viimaseid
pakutakse mitmel kujul: värskete tervikviljadena, kooritult, püreena või
jahuna.
Söödavaid vilju kannab üle kümne liigi kastanipuid, kuid maailmas on
suurem tähtsus tegelikult neljal liigil: jaapani, hiina, ameerika ja euroopa
ehk harilikul kastanipuul. Igal liigil on eri suuruse, biokeemilise koostise,
maitse ja värvusega viljad. Meile geograafiliselt kõige lähedasemad ongi
euroopa kastanipuud.
Kastanipuud õitsevad juunis-juulis, viljad valmivad septembris-oktoobris.
Vili koosneb tegelikult ühest kuni kolmest osast, mis on kaetud ühise ogalise
katte ehk lüdiga. Valmides vilja ogaline kate praguneb.
Söödav osa meenutab kujult kas sibulat või küünt. Vilja üks ots moodustab
terava tipu, vastaspool aga lameda heledalaigulise naba. Kaalu on ühel
toorviljal 10−20 g. Pealt katab söödavat sisu tumepruun, kergelt puitunud ja
maitselt mõrkjas koor koos väliskestaga. Enne söömist tuleb mõlemad eemaldada.
Seda on kõige lihtsam teha pärast kuumutamist.
Söögiks läheb kollakasvalge jahukas sisu. Vahemärkusena olgu lisatud, et
meil kasvavad parkides hobukastanid, mille viljad inimtoiduks ei kõlba.
Kõige ammusemad kastanisõbrad olid hiinlased. Pärimused tõestavad, et
Hiinas kasvatati ja söödi kastaneid juba kuue aastatuhande eest. Vahemere
maades hakati kastanipuid teadlikult viljelema ligikaudu 3000 aastat tagasi.
Kastanipuude leviku eest teistesse lähimaadesse hoolitsesid nii roomlased kui
kreeklased. Muide, just roomlased andsidki kastanitele nende nimetuse
nüüdiskujul − castanea, millest on tuletatud suur hulk teisendeid eri keeltesse.
Antiikse Rooma gurmaanid hindasid kastanivilju vägagi kõrgelt, nendest
jahvatati jahu, millest keedeti hõrku putru, keedetud vilju serveeriti
lisandiks taime- ja liharoogade juurde ning kastanite söötmisega nuumloomadele
loodeti viimaste lihale anda eriliselt hõrk mekk.
Tolleaegne lihtsaim kastanite säilitamise viis oli nende kuivatamine.
Kuivviljad säilisid küll hästi, kuid enne kasutamist tuli neid kas leotada või
aurutada. Kastanitest rääkides ei saa mainimata jätta ka Ameerika põlisasukaid
indiaanlasi, kes kohalike puude vilju kõrgelt hindasid ja ohtralt tarbisid.
Samuti on Ameerika põliselanike loodusravis kastanid tänini kasutusel kurnatud
inimeste kosutusdieetides.
Kastaniviljadega seostub ka mitmeid pärimusi. Nii sümboliseerib kastan
Aasias kõlbelist puhtust ning Hiina teatud osades on selle puu annid seotud
pereõnnega järglaste tasandil.
Euroopa eri piirkondades kasutati kastaneid aga ühise tuleviku
ennustamisel. Kui korraga tulle asetatud kaks kastanivilja põlesid koos, pidi
ka paari edasine ühine käekäik edukas olema. Kui aga üks viljadest enne teist
kuumuse käes lõhkes või eemale põrkas, tähendas see uskumuste kohaselt halba
õnne ka ühisel eluteel.
Mekilt hõrk toidupala
Söödav osa sisaldab rohkesti, lausa üle poole kaalust, süsivesikuid,
millest põhiosa langeb tärklise arvele. Tärklisesisalduselt edestavad kastanid
isegi kartuleid. See on ka põhjus, miks toored kastanid maitsevad jahusena.
Teistest süsivesikutest on kastanites ka piisavalt suhkruid. Suhkrud ja tärklis
annavad röstitud kastanitele magusa maitse, mis on mõneti võrreldav
külmanäpistatud kartulite mekiga.
Lisaks tärklisele on kastanites ka rohkelt süsivesikulisi kiudaineid.
Kastanite kui toiduaine hinnatavust suurendab väärtuslike kerg-omastatavate
valkude (kuni 4%) sisaldus ja tagasihoidlik rasvasus (kuni 2%). Samas on
kastanite piskupoolse rasvolluse rasvhappeline koostis inimorganismile soodne,
sest seal esinevad peamiselt mono- ja polüküllastamata rasvhapped. Rohke
tärklisesisaldus ning kasin õliosa eristavad kastanivilju tuntud pähklitest,
ehkki poodides müüakse kastaneid ja nende tooteid tavaliselt pähkliriiulitel.
Orgaanilistest hapetest on kastanite söödavas osas õun- ja sidrunhapet. Kuid
vähene hapetesisaldus ei mõjutagi oluliselt kastanite maitset.
Kogu kastanipuu, viljad kaasa arvatud, sisaldab aga rohkesti parkaineid,
millest olulisimad on tanniinid. Just viimased annavad viljadele omalaadselt
kerge mõrkja maitsevarjundi. Suures koguses värskete kastanite söömine võib
parkainete rohkuse tõttu osadel inimestel põhjustada seedeprobleeme.
Tänu rohkele süsivesikute sisaldusele ja rasvade vähesusele annavad
värsked kastanid sööjale keskmises ulatuses toiduenergiat − sajagrammisest
portsust saab gurmaan 160−180 kilokalorit. Mineraalainetest on söögikastanites
eriti rohkelt kaaliumi (kuni 0,5%), külluslikult magneesiumi ja fosforit ning
vähemal määral kaltsiumi. Mikrotoitainetest leidub värsketes kastanites B-rühma
vitamiine ja askorbiinhapet, mikroelementidest leidub rauda, tsinki ja vaske.
Töötlusviisid vähendavad kõige rohkem just askorbiinhappe sisaldust.
Kuidas neid süüakse?
Söödavatest kastanitest valmistatakse jahu, viimasest on juba ammustest
aegadest ka leiba küpsetatud. Pruuniks kõrvetatud kastanitest tehtud jahu on
kasutatud ka segukohvi koostises. Nüüdisajal kasutatakse kastanijahu mitmete
küpsetiste, näiteks õhukeste leibade, kookide, küpsiste, vahvlite, pannkookide
või hoopis magustatud pudingite ja kreemide valmistamiseks.
Vaid kastanitest jahvatatud jahu kannab õigustatult märget
”gluteenivaba”. Juhul kui küpsetistes kasutatakse koos kastanijahuga ka teisi
levinud teraviljade jahvatisi, näiteks nisujahu, siis nendes loomulikult
gluteeni leidub.
Kuid üksnes kastanijahust tehtud taina kerkimisomadused on nadid ning
sellest saab küpsetada õhukesi, olekult rabedaid tooteid. Küll aga võib
kastanijahu lisada paksendajana mitmesugustele keedustele.
Kastanite kasvatuspiirkondades on levinud ka kastanijahust keedetud
pudrud, tuntuim neist on polenta. Muudest valmisroogadest on väga tuntud
kastanipüree, mida kasutatakse lisandina mitmete toitude juurde või
magusroogade ühe koostisosana. Normidega on määratud, et kastaneid peab pürees
olema vähemalt 38%, ülejäänud osa moodustavad vesi, lisatud suhkur, õli,
pektiin ja maitselisandid.
Pikemat aega saab kastaneid säilitada külmutatult, konserveeritult
suhkrulahuses, alkoholiga immutatult, kuivatatult või vaakumpakendis.
Vilju võib süüa ka toorelt, lisatuna salatitesse nagu pähkleid. Tunduvalt
rohkem tarvitatakse toiduks siiski termiliselt töödeldud vilju, mida kas
keedetakse, hautatakse, röstitakse või aurutatakse.
Vastavalt ette valmistatud kastaneid kasutatakse kas suppides või lisandi
rollis liharoogades. Vahemere maades on levinud kastanite kasutamine linnuprae
täidisena. Samuti võib kastaneid kas põhjalikult keeta või kergelt kupatada ning
hiljem glasuurida. Termiliselt töödeldud vilju saab sukeldada ka magusatesse
või soolastesse fondüükastmetesse.
Söödavaid kastaneid kasutatakse purustatult ka magustoitude koostises −
kompvekites, jogurtites, jäätistes, võietes jm. Eraldi magustoiduna müüakse
suhkrustatud kastanilaaste. Kõige tuntum valmistusviis on siiski kastanite
röstimine sütel. Röstimisel eemalduvad koor ja kest ning süüa saab läbiküpsenud
toitaineterikast sisu. Vahemere maades on lahtisel tulel grillitud kuumad
kastanid eriline maiuspala, eriti jõulude ajal ning aastavahetuse järel.
Kui röstitud kastaneid pinnalt soolaga maitsestada, saadakse maitselt
eriti huvitav roog, milles seguneb pindmine soolakas maitse ja kastani seest
magusjas mekk.
Kommentaarid
Postita kommentaar