HAPENDAMISE PÕHITÕED

Piimhappebakterid on elavad organismid, mis vajavad oma elutegevuseks piisavalt suhkrut vett, soola ja õiget temperatuuri. Kui tingimused on täidetud, hakkavad piimhappebakterid kasvama ning selle käigus hävitavad ka soovimatud mikroobid, tänu millele toit rikneks.

Hapendamisel võtmetähtsusega piimhappebakterid kardavad õhku, seetõttu tuleks hapendamisel kasutada soolvett, mille sees hapnemine toimub. Selleks, et hapendatav kraam ikka soolvee sees püsiks, võib kasutada vajutust. Selleks sobivad väikesed alustassid, säilituspurkide kaaned või ka veega täidetud kilekott. Taldrikule võib asetada raskuseks kivi või muu vajutise.

Piimhappebakterite arenguks ehk hapendamiseks on sobilik 1,5—2% soolasisaldusega vesi. Liiga suur soolakogus pärsib piimhappebakterite tegevust. NB! Hapendamiseks ei sobi ka jodeeritud sool, seega kontrolli kindlasti, et sool oleks jodeerimata. Sool tuleks enne soolvee peale valamist täielikult soojas vees lahustada.

Hapnemine toimub temperatuuril 18—20 kraadi. Seega sobib toasoojas hapendamine hästi. Kui temperatuur on soojem, siis toimub ka hapnemine kiiremini. Soovitud hapnemise astme saavutamisel tuleb tõsta purk külmikusse või viia keldrisse. See peatab aktiivse hapnemise.

Oluline on hapendamisel nõude puhtus, et seal ei oleks ebasoovitavaid mikroobe, kes hakkavad piimhappebakterite teket takistama. Samas ole ettevaatlik ka nõudepesuvahendi kasutamisega — halvasti loputatud purgile võib jääda külge nõudepesuvahendi jääke, mis hakkavad samuti takistama piimhappebakterite kasvamist.

Kõige parem on hapendada värskelt korjatud köögivilju. Nii on toiteväärtus, aga ka suhkrute sisaldus, millest hakkavad toituma piimhappebakterid, kõige suurem.

Suure happesisalduse tõttu võib olla probleeme hapude marjade ja puuviljade hapendamisega. Hape pärsib samuti piimhappebakterite kasvamist.

Kui soovid tervisele kasulikku hapendamise efekti säilitada, siis ära kuumuta hapendatud vilju. Lisa need toidule lõppfaasis, kui kuumtöötlus on juba tehtud.

5 põhjust, miks hapendatud toidud meie tervist toetavad:

1. Aitab paremini seedida. Kääritatud toit sisaldab palju probiootikume ja ensüüme, mis aitavad seedeelundkonnas hoida tasakaalu ning tugevdavad ka organismi vastupanuvõimet.
2. Suurendab vitamiinide hulka toidus. On leitud, et fermenteeritud piimatoodetes on võrreldes pastöriseeritud toodetega tunduvalt kõrgem foolhappe, pürodoksiini, B-grupi vitamiinide, riboflaviini ning biotiini tase.
3. Soodustab toitainete tõhusamat imendumist. Tänu ensüümide rohkusele paraneb seedimine ja peensooles muutub tõhusamaks toitainete imendumine verre ning lümfi.
4. Toiduainete säilivusaeg pikeneb. Käärimisprotsessil osalevad bakterid toodavad antimikroobseid ühendid, mis takistavad toidu riknemist ja mikroobide juurdepääsu.
5. Muudab maitse rikkalikumaks. Ained, mis fermenteerimise käigus tekivad lisavad toidule intensiivsust ning muudavad selle maitse veelgi tugevamaks.

Erinevad Jaapanist pärit hapendatud tooted nagu natto, miso, tempeh, tofu ja sojakaste on väga populaarsed, kuid sageli on need tugevalt töödeldud ning sageli valmistatud geenmuundatud sojast.

 

Ole tark poodleja

Kui sul ei ole plaanis ise hapendada, siis on mõned nipid, millele tähelepanu pöörata, ostes hapendatud toitusid. Sinu eesmärgiks on saada kõige aktiivsemate elusbakteritega toiduaineid. Selleks jälgi, et:

• need oleksid jahedas – hapendatud toidud sisaldavad elusbaktereid, mis peavad ellujäämiseks püsima jahedas keskkonnas. Osta ainult neid hapendatud tooteid, mida poes hoitakse jahedas;
• jälgi, et tegemist oleks ikka hapendatud tootega, mitte äädika abil marineeritud tootega. Äädikas marineeritud köögiviljadel ei ole elusbaktereid ning seetõttu ei aita need ka tervist toetada;
• pööra tähelepanu sellele, et toode ei oleks pastöriseeritud – pastöriseerimine hävitab kõik soolestiku jaoks kasulikud bakterid.

 

Hapendatud köögiviljad ehk Turshiya 

Loe lähemalt https://toidutare.ohtuleht.ee/1009459/evelin-ilvese-kokakool-hapendatud-koogiviljad-ehk-turshiya

Turshiya nime all peetakse Balkanil ja Lähis-Idas silmas mitmeid kääritamis- ja marineerimismeetodeid, millest kõik ei tuginegi loomulikule käärimisele. Kõige tervislikum viis turshiya’t valmistada on n-ö uputada suured köögiviljatükid soolvette (milles on 4–5% soola) ning lasta headel bakteritel ja pärmseentel köögiviljaensüümide kallal töötada.

Hapendamiseks ei sobi kartul, bataat jt tärkliserikkad köögiviljad

Vaja läheb:

2 kg erinevaid köögivilju (porgandid, lillkapsad, brokolid, kaalikad, fenkolid, kurgid, paprikad, sibulad, küüslaugud jne jne)

3 l vett

100-120 g meresoola

7 l ämber või mitu suurt purki

Tee nii:

Pese köögiviljad ja lõika kahjustatud kohad välja.

Lillkapsal ja brokolil näiteks eemalda lehed ja jäta fermenteerimiseks võrdlemisi suured õisikud.

Porgandid, nuikapsas, kaalikad ja fenkol lõika jämedamateks viiludeks või pikikangideks.

Paprikad poolita pikuti, eemalda varred ja seemned ning lõika iga poolik pikuti 2–3 viiluks. Lõika koos koorega kurgid paksudeks poolkuudeks või viiludeks.

Sibulad ja küüslaugud koori ning poolita või tee neljaks.

Pane kõik köögiviljad suure suuga klaaspurki, mõnda savinõusse või ämbrisse. Vispelda eraldi kausis külm vesi ja sool, kuni sool on lahustunud. Vala köögiviljadele.

Otsi nõu peale sobivas suuruses taldrik või kaas ning pane see köögiviljade peale, et need oleksid kogu aeg soolveega kaetud. Vajaduse korral kasuta kaane kerkimise takistamiseks väikest kivi.

Kata puhta rätikuga ja lase toatemperatuuril, kuid otsese päikesevalguse eest kaitstult seista. Käärimisprotsess algab umbes 2 päeva pärast, kui vedeliku pinnale tekib vaht.

Kontrolli oma nõud iga 2–3 päeva tagant, eemaldades tekkida võiva hallituse, ja jätka kääritamist. Olenevalt toatemperatuurist on köögiviljad valmis kas 3–4 nädalaga või külmema ruumi puhul kuni 2 kuu pärast.

Ole kannatlik, kontrolli nõud sageli ja maitse köögivilju aeg-ajalt, et näha, kuidas maitse areneb.

Kui need on sinu maitse järgi hapud, tõsta puhastesse purkidesse, vala soolveega üle ja säilita külmikus. Kurgid näiteks võivad 4-5 päevaga ideaalseks hapneda. Maitse on sinu keelel!

Turshiya säilib kaua aega, aga kuna sellisel viisil kääritatud köögiviljad on nii maitsvad ja neid võib iga roa kõrvale süüa, ei seisa need külmikus kunagi kaua! Üks minu külmiku kaugemasse nurka ununud fermenteeritud porgandite purgi sisu maitses võrratu ka järgmise suve hakul – kui ta leidsin.

Aga sina planeeri ette ja käärita ühe laari söömise ajal juba järgmist või hoopis mitut erinevat korraga. Sa võid panna 10 erinevat köögivilja samasse purki hapnema või hoopis kääritada igat sorti eraldi. Katsetamine on selle töö kõige toredam osa! Ja et kääritatud toitudest tõeliselt kasu saada, on kõige parem hoida väikest kogust enne serveerimist 2–3 tundi toatemperatuuril, sest külmikus on head bakterid unne suikunud. Rõõmsam meel ja parem tervis neist toredate koduloomakestega purkidest!