LIHAVORSTID

 Ise tehtud grillvorstid

Grillvorstide tooraineks kasutatakse kõige enam ikkagi sealiha, lihakoguse hulgas peab kindlasti olema ka pekki, vähemalt ¼ lihakogusest, võid lisada ka köögivilju aga kui kuiva vorsti ei taha, siis pekk käib ikka vorsti sisse. See annab vorstile mõnusa mahlasuse, (sea)seljapekk on valikutest parim, kuid sobib ka küljepekk. Oluline on ka, et kui kasutad metsloomaliha, tuleb pekki rohkem lisada, muidu jääb vorst kuiv. Kamara eemaldamine pekilt on vaba valik, liha läbi hakklihamasina ajades muutub mass ühtlaseks nagunii. Samuti tuleb välja valida sobivad lisandid, valikuid ja mänguruumi on siin palju (köögiviljad, juust jne), kuid tasub siiski olla mõõdukas ning arvestada, et valida tuleks lisandid, mis valmivad samal ajal põhitoorainega, ka ei tohiks lisandite tükid olla liialt suured.

Jämedama konsistentsi saavutamiseks võib lisada hakkmassile noaga hakitud liha. Kui soovime panna vorstitaina hulka ka köögivilju, tuleks kasutada neid eeltöödeldud kujul. Lisada võib ka keedetud kartuleid.

Kogu lihamass tuleb läbi hakklihamasina ajada. Selleks, et saavutada eriti ühtlane vorstimass, tuleks liha läbi masina mitu korda ajada. Pärast massi ühtlustamist lisa maitseained ning sõtku kõik veel kord korralikult läbi. Välja valitud lisandid lisatakse pärast lihasegu korralikku läbisõtkumist. Segu ei tohiks kindlasti kuiv jääda, vajadusel lisa julgelt vett, osa veest sobib grillvorstide puhul ideaalselt asendada õlle või veiniga. Nüüd tuleb vorstisegu seisma jätta (vähemalt pooleks tunniks, kuid kui valmistamisega kannatab oodata, siis lasta seista üleöö), nii saab lihamass maitseainetest paremini läbi imbuda.

Soolatud naturaalsooli tuleb enne kasutamist kusagil pool tunnikest käesoojas vees leotada. Enne vorstimassi toppimist soolde võid alati praadida väikese proovitüki, et kontrollida maitset, juhul kui maitset tundub olevat liiga vähe, saab nüüd veel olukorda parandada.

Leotatud seasool tõmba vorstipritsi toru otsa nii palju, kui seda sinna mahub ja hakka vaikselt ühtlaselt vändates soolt täitma, seo sooleots siis, kui oled juba täitmist alustanud, siis ei jää sooleotsa õhumulli. Sooli ei tohi kindlasti liiga täis toppida, vastasel juhul lähevad need grillimisel lihtsalt lõhki. Grillvorst peab pigem jääma pehme, kui ikkagi tekkisid mõned õhumullid, siis tuleb need õrnalt välja libistada. Keera paraja pikkusega vorstideks, keerde peale tehes tuleb vaadata, et need jookseks ühtpidi, muidu võib juhtuda, et need tulevad lahti. Kuumutage valmis vorstijuppe 80°C vees kusagil 15 minutit. Toorvorstide puhul ei ole eelnev kuumutamine vajalik, võib otse grillile panna, eriti hea on grillvorstid enne grillimist kergest suitsust läbi lasta.

 

KLASSIKALINE BAASRETSEPT

Toorvorsti põhiretsept

• 750 g väherasvast sealiha

• 250 g seapekki

• 1–2 tl soola

• 1 tl jahvatatud musta pipart

• 500 g vorstisoolikaid

Vorsti valmistamiseks lase sealiha koos pekiga läbi hakklihamasina. Peenema konsistentsi saavutamiseks tee seda mitu korda, jämedama koostise jaoks sega hakkmassi hulka noaga hakitud liha. Kui soovid lisada vorstimassile ka köögivilju, kasuta sügavkülmutatud või eeltöödeldud köögivilju ning keedetud kartuleid. Seejärel maitsesta peenestatud vorstimass soola-pipraga ning lisa muid meelepäraseid maitseaineid. Näiteks võib sellesama põhiretsepti ainetele lisada hakitud küüslauku või tükeldatud peterselli ja murulauku. Kasutades erinevaid lihasid, maitseaineid ja ürte, on tulemuseks väga erineva maitsega vorstid. Valmis segu topi vorstisoolikatesse ja keera kokku, soovi korral riputa ööpäevaks kuivama. Samast hakksegust võib vormida käte vahel kotletid, kroketid või piklikud pätsid ning neid grillida või pannil küpsetada.

 

RETSEPT NR 1

400g veiseliha

600g rasvasemat kondita sea ribiliha

200 ml piima

1 suur sibul

0,3tl  jahvatatud tšillipipart

1tl kuivatatud majoraani

1tl soola

1spl võid või õli

9-10m puhastatud lambasoolt

 

Valmista hakkliha. Puhasta ja haki sibul, prae võis klaasjaks. Sega kokku hakklihad, praetud sibul, maitseained ja klaas piima. Sõtku korralikult läbi. Küpseta pannil tükk hakkliha, maitse ja vajadusel maitsesta veel.

Lõika lambasooled 1-1,5m juppideks. Pese sooled jooksva vee alt läbi, lase voolav vesi ka soolest läbi joosta. Pigista üleliigne vesi välja. Hea, kui on olemas hakklihamasinal vorstiotsik, aga saab hakkama ka lehtriga, kuhu siis peenike lambasool otsa ära mahub. Plastikust vorstiotsiku soovitaks enne soole lisamist toiduõliga kokku määrida, siis on mugavam soolikat otsikule lükata ja pärast jookseb ka soolikas lihtsamalt maha. Lükka kogu soolikas vorstiotsikule, seo soole otsa sõlm ja torka tikuga väike auk sisse, et tekkiv õhk välja pääseks. Lükka hakkliha üsna pehmelt soolikasse, seo lõppu sõlm ja torka jälle auk. Keera pikale vorstile iga 15cm jäärel keerd sisse, siis saad sobiva pikkusega grillvorstid. Grilli samal päeval väligrillil või küpseta praeahjus kuldpruuniks.

 

RETSEPT NR 2  Sinepiseemnetega grillvorstid

1,8 kg ilma kamarata seakaelakarbonaadi või praeliha

200 g seapekki

7-8 sibulat

peotäis küüslauguküüsi

0,5 purki Prantsuse tüüpi täisterasinepit

1 dl tummisemat tomatiketšupit

3 sl suhkrur

värskeltjahvatatud musta pipart

umbes 3 sl soola

400 ml vet, millest 100 ml võib olla valge vein

sea- või lambasooli

Tükelda liha ja pekk kuubikuteks ning töötle köögikombainis vaheldumisi koos koortest puhastatud sibulate ja küüslauguküüntega parajalt jämedakoeliseks massiks. Hakklihamasinaga saab üldjuhul liiga peeneks hakitud liha, köögikombain jätab sobivama tekstuuriga massi. Lisa hakitud lihale maitseained ja vedelikud ning sega kätega ühtlaseks pehmeks massiks. Soola lisa maitse järgi. Segada tuleb niikaua, kuni vorstitainas hakkab kergelt kleepuma.

Täida meelepärase pikkusega soolejupid vorstiseguga, keera paraja pikkusega vorstideks. Sooleotsad võid siduda puuvilllase jämeda niidiga või siduda omavahel rõngaks. Ettevaatust, sooli ei tohi liiga täis toppida, muidu võivad nad küpsedes katki minna! Õige grillvorst peab jääma pigem pehme, õhumullid suru aga kindlasti välja.

Enne grillimist võiks lasta vorstidel umbes ööpäeva külmkapis seista ja laagerduda, siis tulevad maitsed kõige paremini esile.

Kõrvale sobib mistahes suvine salat, aga piisavalt hea on ka lihtsalt viilutatud tomat koos värskeltjahvatatud musta pipra ja soolahelvestega.

 

RETSEPT NR 3

Vürtsikad vorstid

• 1 kg taist sealiha

• 350 g searasva

• 4 purustatud küüslauguküünt

• 1 peenestatud sibul

• 6 hakitud tšillikauna

• 4 sl brändit

• 3 sl siidriäädikat

• 1 tl jahvatatud musta pipart

• 1 tl Tabasco kastet

• 1 tl soola

• 500 g vorstisoolikaid

 

Lõika sealiha suuremateks tükkideks ja lase läbi hakklihamasina. Sega juurde ülejäänud ained (v.a vorstisoolikas) ning lase veel kord läbi hakkmasina. Topi saadud mass vorstisoolikasse või vormi käte vahel piklikud vorstikesed.

Küpseta pannil või grillil.